2019년 5월 27일 sbs '생활의 달인'에서 탕수육 짬뽕 달인인 조민수 달인을 소개하였습니다.
조민수 달인의 식당은 부산광역시 부산진구 당감서로 80번길 20 에 위치한 ‘금홍’이라는 식당입니다.
조민수 달인은 중국 북경에서 열린 국제 대회에서 수상을 한 경력도 있다고 합니다.
2013년 북경 세계 요리대회 개인전에서 은상을 수상한 실력자였군요.
중국 요리의 대가인 여경래 셰프가 인정을 한 숨은 실력자 조민수 달인을 소개합니다.
손놀림이 비범해 보이는 중식 초고수의 멋진 요리 실력이 전파를 탔습니다.
오감을 자극하는 화려한 중식 요리도 많지만
조민수 달인이 가장 중요하게 여기는 것은~
중국 요리의 가장 기본이라고 할 수 있는 짜장, 짬뽕, 탕수육이었습니다. 그는 이 세 가지 요리를 '중식의 심장'이라고 표현을 하며 자부심을 가지고 있었습니다.
그의 손에서 아주 특별한 요리로 거듭나는 중식의 심장인 짜장, 짬뽕, 탕수육
겉으로 봤을 때는 다른 중국집과 비슷해 보이지만 숨은 비법을 통해 달인만의 특별한 요리로 재탄생되었습니다.
춘장 하나를 보더라도 특별해 보이는군요. 건새우와 함께 찜기에서 춘장이 나오는 장면입니다.
또한, 짬뽕에 들어가는 정체 모릉 양념도 궁금증을 유발합니다.
수박도 식재료로 쓰이고 점점 알 수 없는 달인의 행동들이 시청자들에게 호기심과 궁금증을 유발합니다.
달인은 중학교 1학년 때인 14살 정도에 중식 요리에 입문을 했다고 합니다.
어릴 때 집안 형편이 안좋고 남들보다 조금 넉넉하지 않은 삶을 살았다고 하는군요.
막내 때는 아침 9시 반까지 출근인데 아침 8시 반에 집에서 나와서 밤 12시에 집에 갔다고 합니다.
혼자 남아서 연습도 몰래 하면서 열심히 노력한 끝에~
이렇게 38세의 나이지만 경력 24년의 중식의 신성이 되었습니다. 그의 노력에 박수를 보내고 싶네요.
조민수 달인은 오랜 노력 끝에 세계 요리대회에서 수상도 하고 여경래 셰프의 수제자로 인정을 받게 되었습니다.
달인의 실력을 잠시 살펴보면은요. 중식도의 고수들만 가능하다는 은사두부. 말랑말랑한 두부를 얇게 채썰어 요리를 한 것이죠.
종잇장 처럼 얇은 지단을 부치는 기술을 선보이며 완성한 양장피
전가복
마파두부
깐풍새우 등 거침없이 화려한 중식 요리를 완성해 나갔습니다.
하지만 달인의 대표요리인 짬뽕. 비주얼은 평범한 것 같은데요.
맛을 본 손님의 평을 들어 보면은요. "채소의 살아 있는 맛도 있고 맛도 깔끔하고 다른 집에 가면 짬뽕이 텁텁한 맛이 나는데 여기는 진짜 깔끔해요." 라고 표현을 합니다. 부산에 가면 꼭 먹어보고 싶네요.
달인의 짬뽕에는 화학 조미료가 전혀 들어가지 않는다고 합니다. 화학 조미료를 쓰지 않아도 맛있게 하는 방법이 있다고 자부합니다.
이게 바로 짬뽕 맛을 내는 비밀 양념인데요.
양념의 주재료는 새우와 관자라고 합니다.
여기에 개복숭아액을 넣고 쪄서 해산물의 비린 냄새를 잡는다고 합니다. 달인은 홍고추, 양파, 다진 새우, 관자를 곱게 다진 후에 새우를 넣고 찐 개복숭아액을 넣어 볶아 양념을 만든다고 합니다. 이 비밀의 양념은 그냥 먹어도 감칠맛이 그만이라고 합니다.
또한 짬뽕 육수도 깊은 맛이 일품이라고 합니다. 소힘줄을 생강과 함께 빠르게 볶아낸 후 육수를 우려낸다고 하는데요. 진하게 끓여낸 육수와 비법 양념까지 들어간 달인의 짬뽕은 감칠맛이 그만이라고 하네요.
바삭함과 쫄깃함을 동시에 즐길 수 있다는 달인 표 탕수육 또한 매우 특별합니다.
탕수육의 주 재료인 돼지고기 등심은 비법 감자로 한 번, 수박으로 두 번 숙성시켜 남다른 풍미를 자랑합니다.
달인은 곱게 간 감자를 면보에 싸고 짜내 수분을 제거했습니다. 곱게 간 감자를 깔고 그 위에 돼지고기 등심을 올린 후 다시 감자를 올렸고, 그 위를 중국 술인 소홍주를 뿌려 볶아낸 샐러리를 다시 올린 후 콩가루를 덮어 냉장고에 넣어 1차로 숙성을 하는 복잡한 과정을 거쳤습니다.
또한, 수박을 잘라 끓여내 졸인 후 얼음물에 식인 후 고기를 잘 섞어 2차로 숙성시킨 후 물이 아닌 채소와 함께 섞어 둔 소홍주로 반죽해 바삭함을 살렸습니다.
이렇게 아주 특별한 탕수육을 만들었으니 맛도 기가 막히고 달인의 경지에 오른게 아닐까요?
열심히 노력해서 생활의 달인에 출연을 하게 된 조민수 달인에게 박수를 보냅니다.
